一、油脂精煉意義
　　
　　1.增強(qiáng)油脂儲(chǔ)藏穩(wěn)定性
　　
　　2.改善油脂風(fēng)味
　　
　　3.改善油脂色澤
　　
　　為油脂深加工制品提供原料
　　
二、毛油組成成分
　　
　　毛油中絕大部分為混酸甘油脂的混合物，即油脂，只含有極少量的雜質(zhì)。這些雜質(zhì)雖然量小，但在影響油脂品質(zhì)和穩(wěn)定性上卻“功不可沒”。
　　
　　懸浮雜質(zhì)：泥沙、料胚粉末、餅渣
　　
　　水分
　　
　　膠溶性雜質(zhì)：磷脂、蛋白質(zhì)、糖以及它們的低級(jí)分解物
　　
　　脂溶性雜質(zhì)：游離脂肪酸（FFA）、甾醇、生育酚、色素，脂肪醇，蠟
　　
　　其它雜質(zhì)：毒素、農(nóng)藥
　　
三、脫膠
　　
　　油脂膠溶性雜質(zhì)不僅影響油脂的穩(wěn)定性，而且影響油脂精煉和深度加工的工藝效果。油脂在堿煉過程中，會(huì)促使乳化，增加操作困難，增大煉耗和輔助劑的耗用量，并使皂腳質(zhì)量降低；在脫色過程中，增大吸附劑耗用量，降低脫色效果。
　　
　　脫除毛油中膠溶性雜質(zhì)的過程稱為脫膠。
　　
　　我們?cè)趯?shí)際生產(chǎn)中使用的方法是特殊濕法脫膠，是水化脫膠方法的一種。
　　
　　油脂水化脫膠的基本原理是利用磷脂等膠溶性雜質(zhì)的親水性，將一定量電解質(zhì)溶液加入油中，使膠體雜質(zhì)吸水、凝聚后與油脂分離。其中膠質(zhì)中以磷脂為主。在水分很少的情況下，油中的磷脂以內(nèi)鹽結(jié)構(gòu)形式溶解并分散于油中，當(dāng)水分增多時(shí)，它便吸收水分，體積增大，膠體粒子相互吸引，形成較大的膠團(tuán)，由于比重的差異，從油中可分離出來。
　　
　　影響水化脫膠的因素
　　
　　水量
　　
　　操作溫度
　　
　　混合強(qiáng)度與作用時(shí)間
　　
　　電解質(zhì)
　　
　　電解質(zhì)在脫膠過程中的主要作用
　　
　　中和膠體分散相質(zhì)點(diǎn)的表面電荷，促使膠體質(zhì)點(diǎn)凝聚。
　　
　　磷酸和檸檬酸可促使非水化磷脂轉(zhuǎn)化為水化磷脂。
　　
　　磷酸、檸檬酸螯合、鈍化并脫除與膠體分散相結(jié)合在一起的微量金屬離子，有利于精煉油氣、滋味和氧化穩(wěn)定性的提高。
　　
　　使膠粒絮凝緊密，降低絮團(tuán)含油，加速沉降。
　　
四、脫酸
　　
　　植物油脂中總是有一定數(shù)量的游離脂肪酸，其量取決于油料的質(zhì)量。種籽的不成熟性，種籽的高破損性等，乃是造成高酸值油脂的原因，尤其在高水分條件下，對(duì)油脂保存十分不利，這樣會(huì)使得游離酸含量升高，并降低了油脂的質(zhì)量，使油脂的食用品質(zhì)惡化。脫酸的主要方法為堿煉和蒸餾法。蒸餾法又稱物理精煉法，應(yīng)用于高酸值、低膠質(zhì)的油脂精煉。這里主要介紹堿煉法。
　　
　　堿煉脫酸的作用
　　
　　燒堿能中和粗油中的絕大部分游離脂肪酸，生成的鈉鹽在油中不易溶解，成為絮狀物而沉降。
　　
　　生成的鈉鹽為表面活性劑，可將相當(dāng)數(shù)量的其他雜質(zhì)也帶入沉降物，如蛋白質(zhì)、粘液質(zhì)、色素、磷脂及帶有羥基和酚基的物質(zhì)。甚至懸浮固體雜質(zhì)也可被絮狀皂團(tuán)攜帶下來。因此，堿煉具有脫酸、脫膠、脫固體雜質(zhì)和脫色素等綜合作用。
　　
　　燒堿和少量甘三酯的皂化反應(yīng)引起煉耗的增加。因此，必須選擇最佳的工藝操作條件，以獲得堿煉油的最高得率。
　　
　　影響堿煉的因素
　　
　　1、堿及其用量，理論堿量算法：NaOH(Kg)=7.13×10-4×油重×酸值
　　
　　2、堿液濃度
　　
　　（1）堿液濃度的確定原則。
　　
　　1）堿滴與游離脂肪酸有較大的接觸面積，能保證堿液在油中有適宜的降速。
　　
　　2）有一定的脫色能力。
　　
　　3）使油皂分離操作方便。
　　
　　（2）堿液濃度的選擇依據(jù)
　　
　　1）粗油的酸價(jià)
　　
　　2）制油方法
　　
　　3）中性油皂化損失
　　
　　4）皂腳的稠度
　　
　　5）皂腳含油損耗
　　
　　6）操作溫度
　　
　　7）粗油的脫色程度
　　
　　3堿液的計(jì)量
　　
　　4操作溫度
　　
　　5操作時(shí)間
　　
　　6混合和攪拌
　　
　　7雜質(zhì)
　　
　　8分離效果
　　
　　9洗滌與干燥
　　
五、脫色
　　
　　植物油中的色素成分復(fù)雜，主要包括葉綠素、胡蘿卜素、黃酮色素、花色素以及某些糖類、蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物等。油脂脫色常用吸附脫色法。吸附脫色法原理是利用吸附力強(qiáng)的吸附劑在熱油中能吸附色素及其他雜質(zhì)的特性，在過濾去除吸附劑的同時(shí)也把被吸附的色素及雜質(zhì)除掉，從而達(dá)到脫色凈化的目的。
　　
　　吸附劑的種類
　　
　　1、漂土
　　
　　學(xué)名膨潤(rùn)土，是一種天然吸附劑。多呈白色或灰白色。天然漂土的脫色系數(shù)較低，對(duì)葉綠素的脫色能力較差，吸油率也較大。
　　
　　2、活性白土
　　
　　是以膨潤(rùn)土為原料，經(jīng)過人工化學(xué)處理加工而成的一種具有較高活性的吸附劑，在工業(yè)上應(yīng)用十分廣泛。對(duì)于色素及膠態(tài)物質(zhì)的吸附能力較強(qiáng)，特別是對(duì)于一些堿性原子團(tuán)或極性基團(tuán)具有更強(qiáng)的吸附能力。
　　
　　3、活性炭
　　
　　是由木屑、蔗渣、谷殼、硬果殼等物質(zhì)經(jīng)化學(xué)或物理活化處理而成。具有疏松的孔隙，比表面積大、脫色系數(shù)高，并具有疏水性，能吸附高分子物質(zhì)，對(duì)藍(lán)色和綠色色素的脫除特別有效，對(duì)氣體、農(nóng)藥殘毒等也有較強(qiáng)的吸附能力。但價(jià)格昂貴，吸油率較高，常與漂土或活性白土混合使用。
　　
　　4、凹凸棒土
　　
　　是一種富鎂纖維狀土，主要成分為二氧化硅。土質(zhì)細(xì)膩，具有較好的脫色效果，吸油率也較低，過濾性能較好。
　　
　　影響吸附脫色的因素
　　
　　1、吸附劑
　　
　　不同的吸附劑有不同的特點(diǎn)，應(yīng)根據(jù)實(shí)際要求選用合適的吸附劑。油脂脫色一般多選用活性度高、吸油率低、過濾速度快的白土。
　　
　　2、操作壓力
　　
　　吸附脫色過程在吸附作用的同時(shí)，往往還伴有熱氧化副反應(yīng)，這種副反應(yīng)對(duì)油脂脫色有利的一方面是：部分色素因氧化而褪色，不利的方面是：因氧化而使色素固定或產(chǎn)生新的色素以及影響成品的穩(wěn)定性。負(fù)壓脫色過程由于操作壓力低，熱氧化副反應(yīng)較弱，一般采用負(fù)壓脫色，真空度為0.096mPa。
　　
　　3、操作溫度
　　
　　吸附脫色中的操作溫度決定于油脂的品種、操作壓力以及吸附劑的品種和特性等。脫除紅色較脫除黃色用的溫度高；常壓脫色及活性度低的吸附劑需要較高的操作溫度；減壓操作及活性度高的吸附劑則適宜在較低的溫度下脫色。常用脫色溫度為105℃左右。
　　
　　4、操作時(shí)間
　　
　　吸附脫色操作中油脂與吸附劑在最高溫度下的接觸時(shí)間決定于吸附劑與色素間的吸附平衡，只要攪拌效果好，達(dá)到吸附平衡并不需要過長(zhǎng)時(shí)間，過分延長(zhǎng)時(shí)間，甚至?xí)股然厣９I(yè)上一般將脫色溫度控制在20-30分鐘左右。
　　
　　5、攪拌
　　
　　脫色過程中，吸附劑對(duì)色素的吸附，是在吸附劑表面進(jìn)行的，屬于非均相物理化學(xué)反應(yīng)。良好的攪拌能使油脂與吸附劑有均勻的接觸機(jī)會(huì)。現(xiàn)生產(chǎn)中采用直接蒸汽攪拌。
　　
　　6、粗油品質(zhì)及前處理。
　　
　　粗油中的天然色素較易脫除，而油料、油脂在加工或儲(chǔ)存過程中的新色素或因氧化而固定了的新色素，一般較難脫除。脫色前處理的油脂質(zhì)量對(duì)油脂脫色效率的影響也甚為重要，當(dāng)脫色油中殘留膠質(zhì)和懸浮物或油溶皂時(shí)這部分雜質(zhì)會(huì)占據(jù)一部分活性表面，從而降低脫色效率。一般脫色前處理的油脂質(zhì)量應(yīng)滿足如下條件：P≤10ppm、殘?jiān)?le;100ppm。