油茶，別名茶子樹、茶油樹，主要分布在我國南方各省區，我國以湖南、江西、廣西等地產量最多。
　　
　　茶籽油理化性質與橄欖油相似，其中不飽和脂肪酸含量超過80％，尤其是亞油酸含量高達20.6％。茶油的主要成分為三油酸甘油酯，含有甾醇，三萜類，生育酚等，有益于防治心腦血管、肥胖等諸多富貴病，提高人體免疫力及增進胃腸道的功能，有益智力發育，幾乎適用所有人群。茶油脂肪酸組成與橄欖油相似，被稱為“東方橄欖油”，是一種天然、安全、保健的食品。此外，茶油中還含有橄欖油中所沒有的生物活性物質——茶多酚，具有降低膽固醇、預防腫瘤等多種功能。
　　
　　油茶籽由種皮（即茶籽殼）和種仁（即茶籽仁）組成，茶籽殼占茶果重的30%~34%，茶籽須去殼后再制油。油茶籽整籽含油30%~40%，油茶籽的含仁率為66%~72%，仁為淡黃色，仁中含油40%~60%，粗蛋白9%，粗纖維3.3%~4.9%，皂素8%~16%，無氮浸出物22.8%~24.6%。除油茶樹外，茶葉樹種子也含油脂，其仁的含油率約16%，其毛油經精煉后可以食用。油茶籽制油在我國以預榨浸出法為主。
　　
1.預處理
　　
　　1.1篩選
　　
　　山茶籽篩選一般包括三個方面：①根據季節將寒露籽和霜降籽分開；②根據花色把紅花籽和白花籽分開；③根據體形將大茶籽和小茶籽分開。
　　
　　1.2烘干
　　
　　山茶籽含水分過高，籽殼疲軟不易破碎，塑性大，壓榨容易瀉料。為了便于剝殼和軋坯，對含水量過高的山茶籽要進行烘干，使山茶籽達到利于剝殼的水分(9％以下)。茶籽烘干在榨油加工中很重要，茶籽烘干的好壞，對出油率有直接影響。
　　
　　1.2剝殼
　　
　　荼籽的剝殼與破碎茶籽的剝殼可采用離心剝殼與篩分機進行。經過破碎后，采用油料破碎機使其粒度變小，以便于后續軋胚工序的進行。剝殼設備應根據山茶籽的品種而確定，主要有離心撞擊式和錘片式兩種，目前使用較廣的是錘片式剝殼機。
　　
　　1.3殼仁分離
　　
　　仁殼分離仁殼分離是通過風選使仁與殼分開。殼中含仁的高低與剝殼設備有著密切關系。
　　
　　為了使物料在榨膛內的阻抗性和可塑性達到平衡，仁中含殼應控制在12％一15％之間。
　　
2.榨油
　　
　　2.1軋胚
　　
　　軋胚就是利用對輥或鍾多輥式滾筒軋胚機將顆粒狀料碾軋成薄片狀，胚料的工序。油料軋胚的具體要求是軋片薄而均勻，少成粉，不露油，手握薄片發松、松手發散。
　　
　　2.2蒸炒
　　
　　油料的蒸炒蒸炒過程的變化及其作用蒸炒工序可以起到3個方面的作用。一是能夠讓油脂較充分地制取出來；二是可以降低取油的動力消耗；三是便于制取品質更好的油脂。油料的蒸炒可以采取多層的蒸炒鍋進行，在下層炒鍋出口處控制溫度為預榨100℃，一次性壓榨溫度為120℃左右，水分為預榨2.5~4.0%，
　　
　　2.3壓榨
　　
　　蒸炒好的物料人榨溫度不得低于80℃，水分應控制在3％左右。溫度過高，可塑性加大；溫度過低，阻抗性增強。
　　
3.浸出制油
　　
　　茶餅的浸出工藝及其操作方法與其他大宗油料基本相同。浸出法是20世紀70年代以后興起的一項制油技術。由于茶籽的含油率比較高，故一般采用預榨浸出的制油方法。溶劑浸出法取油是“同一液萃取”化學方法在制油中的實際應用，它是一種較壓榨法更為先進的制油方法，具有出油效率高、粕的質量好、加工成本低、生產環境良好、操作人員少等優點。(1)浸出法取油基本原理油料的浸出法取油包含油料浸泡混合油處理、濕粕脫溶劑、溶劑回收等4個工序。工藝上的影響因素主要包括浸出時的料、液溫度，浸出機停車。時間，混合油濃度，溶劑用量比例等可以控制的各因素。
　　
　　常規平轉浸出法制取山茶籽油的工藝為：①茶餅一粉碎一烘干(調質)一浸出一山茶籽毛油。②茶餅一粉碎一膨化一浸出一山茶籽毛油。工藝②是根據山茶籽粕的需求而采用的工藝。也可在工藝①后，將粕膨化成粒狀，但成本偏高。
　　
　　茶餅烘干工序要嚴格控制水分，確保8%以內，茶餅破碎后粒徑保持2~6mm。
　　
4.茶油精煉
　　
　　4.1脫膠
　　
　　茶油的膠質主要是指磷脂、蛋白質膠狀物的混合物及其它雜質，而磷脂會影響脫臭和在水蒸氣蒸餾過程中的脫色，還能與金屬離子螯合，增加氧化過程，影響汕的穩定性，為了得到符合要求的茶油產品，必需進行脫膠工藝處理。
　　
　　4.2脫酸
　　
　　脫酸工藝原理足用NaOH或KOH中和油中游離脂肪酸，以脫去油中的游離脂肪酸。實際操作中還需加入一定量的超量堿，一般為0．05~0.25％，以便堿煉盡量完全。堿煉溫度約70℃左右。
　　
　　4.3脫色
　　
　　在油脂中加入酸性自土和和活性碳等吸附劑來吸附葉綠素系色素的過程叫做脫色。脫色溫度約控制在90℃，自土加入量為油重的5～7％，脫色時間控制在20min，真空度(殘壓)為97~99kPa，冷卻至70℃下過濾，即得脫色油。
　　
　　4.4脫臭
　　
　　茶油脫臭是利用茶油內的臭味物質和甘油三酯揮發性差異大，在高真空高溫下進行脫除。一般采用水蒸氣蒸餾法進行脫臭。真空度約0.1MPa的真空，蒸餾溫度200℃以上，蒸餾時間約1h。
　　
　　4.5脫蠟(脂)
　　
　　冬化結晶一養晶一過濾一脫蠟(脂)一山茶籽油
　　
　　采用在-5℃下冷凍48h后離心分離的方法，將蠟質、飽和脂肪酸等與油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸分離，最終可使油酸含量提高5％—12％。
　　
　　目前，我國的茶油加工業主要以生產食用油為主，隨著對茶油營養保健價值、經濟價值的進一步認識和茶油系列產品的深度研究，必將成為我國一個具有特色的產業，在食品、醫藥、化妝品等行業有著巨大的發展空間，茶油產業的發展具有廣闊的市場前景。