油脂在儲藏運輸過程中，由于接觸空氣、受光線照射、微生物及酶的作用。將出現(xiàn)令人討厭的臭氣及味道。這類質(zhì)地下降的油脂劣化現(xiàn)象，稱之為油脂酸敗。通常將酸敗分為2類：水解性酸敗和氧化性酸敗。油脂氧化反應所生成的脂肪酸氫化過氧化物是油脂氧化酸敗的關鍵產(chǎn)物，脂肪酸氫化過氧化物富于反應性，它們在光、熱、微量元素、pH介質(zhì)的影響下，發(fā)生分解、聚合等反應，產(chǎn)生一系列的反應產(chǎn)物，而這些產(chǎn)物直接影響油脂的質(zhì)量。因此對過氧化物的定量判定是判斷油脂質(zhì)量的重要指標之一。現(xiàn)在測定方法均采用GB／T5009．37—20034．2(第一法)進行操作試驗。筆者根據(jù)工作實踐總結了試劑對碘量法測定食油中過氧化值測定值的影響。
　　
　　1碘量法操作中的異常現(xiàn)象
　　
　　碘量法測定食用油中過氧化物是利用飽和碘化鉀與油脂氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物作用，生成游離碘，以硫代硫酸鈉溶液滴定，計算含量，實際測定時常會出現(xiàn)以下現(xiàn)象，影響測定結果：①樣品在與碘化鉀作用后，加淀粉指示劑溶液變藍，用硫代硫酸鈉滴定，藍色不易褪去。②同一批試劑在使用時，有時空白值低，有時空白值高。③有時樣品測定值出現(xiàn)明顯不正常偏高和偏低的現(xiàn)象。
　　
　　2檢測試劑的影響及解決方法
　　
　　經(jīng)過對整個檢測過程的分析和大量的實驗證明，產(chǎn)生以上現(xiàn)象的原因在于試劑中含有過氧化物及某些操作過程影響檢測結果。
　　
　　2．1石油醚
　　
　　有些樣品需先用石油醚提取油脂后再進行過氧化值的測定(如糕點類)，當石油醚本身含有過氧化物時，直接用于測定會使測定結果偏高(這種情況一般較少，因為新購試劑在使用前要先用碘測其是否含有氧化物)，最常見的情況是石油醚在存放一段時間后，由于溫度影響或與其他試劑一起存放時被氧化，產(chǎn)生過氧化物。且這種情況常被忽視，從而影響檢測結果，使結果偏高。因此，應盡量減少石油醚儲藏量，如果需要儲藏也最好單獨存放，或在醚中加少許金屬鈉或鐵屑，以免被氧化。
　　
　　2．2乙醚
　　
　　由于乙醚的沸點低，易揮發(fā)，在食品提取油脂時，常用乙醚代替石油醚。乙醚也易被空氣及其他氧化性試劑所氧化，生成過氧化物，這些過氧化物不僅影響測定結果，且在乙醚回收蒸餾中極易爆炸。所以蒸餾乙醚時，不要完全蒸完，以免爆炸。其使用和儲藏均與石油醚相同。
　　
　　2．3三氯甲烷
　　
　　在溶解樣品時，加入30ml三氯甲烷一冰乙酸混合液。三氯甲烷易含光氣氧化物，特別是在儲藏一段時間后，更易含有氧化物，因此，在測定前要先測定氧化物，如果含有氧化物，要先用硫代硫酸鈉溶液洗滌、水洗、蒸餾后，方可使用。
　　
　　2．4碘化鉀
　　
　　溶液在進行空白試驗時，當加入淀粉溶液后若呈藍色，則應先用硫代硫酸鈉滴至無色后再使用。
　　
　　2．5淀粉
　　
　　指示劑應按要求作靈敏度檢查，在滴定時，應在接近終點時加入淀粉指示劑，即在硫代硫酸鈉溶液滴定碘至淺黃色時再加入淀粉指示劑，否則碘與淀粉吸附太牢，終點時顏色不易褪去，致使終點出現(xiàn)過遲，引起誤差。
　　
　　2．6碘量法測過氧化物對常見油脂都適用，但易受試樣量、放置時間、試劑、溫度的影響。為減少誤差，除對上述幾種試劑加強檢測和控制外，在油脂中的過氧化物與碘化鉀反應生成碘后，為防止析出碘揮發(fā)，要馬上用硫代硫酸鈉滴定，滴定速度適當快些，且滴定時要避免日光直接照射，以免碘被氧化，使結果偏低。
　　
　　綜上所述，只要嚴格試劑控制和檢驗過程的控制，就會基本杜絕檢測過程中存在的藍色不易褪、終點延遲、結果偏高或偏低、空白偏大等現(xiàn)象的發(fā)生。